بررسی فنی برای آشنایی با روش های تولید و ارزیابی فنی به منظور انجام محاسبات دقیق در تعیین مقادیر مورد نیاز واحدها انجام می گیرد.
فرآیند تولید سوسیس و کالباس در تمامی واحدهای تولیدی مشابه است. تفاوت های موجود تنها به سطح اتوماسیون دستگاه های خط تولید مربوط می شود.
شرح جامع فرآیند تولید: مراحل فرآیند تولید سوسیس و کالباس به شرح زیر است:
در این مرحله، گوشت چرخ می شود. اگر گوشت منجمد باشد، ابتدا دیفراست شده و سپس بخش های اضافی مانند استخوان و غضروف از آن جدا می شود. گوشت تازه با گیوتین خرد شده و سپس چرخ می شود. این فرایند برای یکنواخت کردن بافت چربی و گوشت و خرد کردن قطعات انجام می شود.
مطابق با فرمولاسیون واحد، مقدار دقیق گوشت چرخ شده، مواد پرکننده، اتصال دهنده ها، ادویه جات و چاشنی ها وزن کشی و برای اختلاط آماده می شوند.
در دستگاه های میکسر، مخلوط کردن مواد انجام شده و ذرات گوشت و چربی کاملاً یکنواخت می شوند. این فرایند باعث تولید سوسیس و کالباس با بافت درشت می گردد.
در این مرحله، مواد افزودنی برای بهبود بافت و یکنواختی محصول به گوشت اضافه می شوند. این فرایند به سوسیس بافت چسبنده و مناسب می بخشد و گوشت به پوره ای با بافت مطلوب تبدیل می شود.
خمیر امولسیون آماده شده به وسیله دستگاه لفاف پرکن (stuffer) داخل لفاف پر شده و با نخ یا کلیپس بسته می شود. در سوسیس های درشت، یک طرف بسته شده و سر دیگر روی چوب آویزان می شود تا هوا آزادانه جریان یابد و از لکه دار شدن محصول جلوگیری شود.
در کالباس های طویل مانند بولونا، خمیر در روده های سلولزی پر شده و به صورت افقی روی توری قرار می گیرد. این روش باعث یکنواختی محصول و استفاده بهینه از فضای دودخانه می شود.